证券从业资格

1.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

单选题

A. 牛奶~||~膨松剂~||~香精~||~鸡蛋

2.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼

3.在天然糖中，（）的甜度最低。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖

4.翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。

单选题

A. 好~||~适中~||~差~||~温和

5.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

6.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

7.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

8.油酥大饼的风味特点是（）。

单选题

A. 外酥内软~||~饼薄层多~||~酥香味美~||~外硬内软

9.影响面坯形成的因素

填空题

10.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

单选题

A. 10%~||~12%~||~10%~||~16%

11.面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

判断题

12.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

13.制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。

单选题

A. 500~||~400~||~300~||~100

14.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

单选题

A. 01~02~||~02~03~||~03~04~||~04~05

15.不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。

单选题

A. 104℃~||~108℃~||~146—147℃~||~185—186℃

16.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

判断题

17.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

单选题

A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色

18.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

19.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值，这称为（）。

单选题

A. 优偏差~||~标准差~||~中偏差~||~劣偏差

20.面点操作间应干净，明亮，（）无异味。

单选题

A. 无污物~||~空气畅通~||~摆放整齐~||~有次序