1.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

2.制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

3.面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

4.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

5.新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。

6.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

7.损耗率与（）的和等于100%。

8.在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。

9.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

10.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

11.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。

12.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

13.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。

15.毛利率应从低。

16.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。

17.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

18.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

19.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

20.调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。