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1.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。
填空题2.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
3.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
4.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
单选题A. 化学味觉~||~物理味觉~||~心理味觉~||~基本味觉
5.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。
单选题A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素
6.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题7.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
8.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
9.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。
单选题A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发
10.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。
单选题A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
11.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题12.百花馅的起率约是（）。
单选题A. 104%~||~110%~||~120%
13.制作咸煎饼所用的油温应是（）。
单选题A. 180℃~||~220℃~||~120℃
14.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。
单选题A. 07%~||~15%~||~2%~||~3%
15.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂
判断题16.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题17.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。
填空题18.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
19.用烫面皮制作的品种是（）。
单选题A. 香麻煎软饼~||~香麻鲜虾饼~||~香麻煎虾饼
20.一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60～90克。
单选题A. 糖类~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素
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