1.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。

2.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

3.磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。

4.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

5.捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

6.煮饺子时，应用（）推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

7.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。

8.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

9.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

10.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

11.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

12.琼脂无臭、无味，呈白色或淡黄色，半透明。

13.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

14.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

15.木薯胶质较多，（）。

16.面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。

17.烙制后，取出用双手戳松。

18.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

19.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

20.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。