证券从业资格

1.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。

单选题

A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃

2.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

3.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D

4.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

判断题

5.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

单选题

A. 微波加热~||~高温加热~||~长时间加热~||~低温加热

6.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

7.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

判断题

8.调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。

判断题

9.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

单选题

A. 安装在天花板上的喷头~||~水龙带~||~供水管路~||~自动监测系统

10.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

单选题

A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州

11.黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。

单选题

A. 天然黄油~||~人造黄油~||~蔬菜黄油~||~白脱油

12.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

13.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

单选题

A. 热辐射~||~热对流~||~热辐射和热对流~||~热传导

14.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

15.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

单选题

A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点

16.油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

单选题

A. 添加的原料~||~油脂的比例~||~使用油脂品种~||~面粉含量

17.色彩是由光的作用而产生的。

判断题

18.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

19.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

判断题

20.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中实施阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)