证券从业资格

1.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

2.调制热水面团时，水温应掌握在（）。

单选题

A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右

3.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

单选题

A. 不能包馅~||~可包很少的馅心~||~可包多卤的馅心~||~一般不包馅

4.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

填空题

5.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月

判断题

6.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

判断题

7.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

判断题

8.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。

判断题

9.高粱米粥水烧开后，用（）煮至熟烂。

单选题

A. 大火~||~中火~||~小火~||~旺火

10.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

11.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

判断题

12.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

13.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

14.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

单选题

A. 涨性大~||~涨性小~||~色白~||~涨性适中

15.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

单选题

A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造

16.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。

单选题

A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点

17.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

18.糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

判断题

19.不属于水调面坯的是（）。

单选题

A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯

20.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题