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1.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
2.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
3.调制物理膨松面坯，面粉（）
单选题A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强
4.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
5.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题6.粘质糕的基本工艺程序是（）
单选题A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟
7.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。
判断题8.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。
判断题9.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
单选题A. 口腔~||~胃~||~小肠~||~大肠
10.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
11.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。
单选题A. 有可靠的接地~||~噪声小~||~转动的机械部位有防护~||~超载不跳闸
12.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。
单选题A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的
13.大米黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题14.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。
单选题A. 大小均匀~||~软硬一致~||~粗细均匀~||~个个剂圆
15.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
16.在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
单选题A. 糖类~||~食盐~||~酵母~||~蛋品
17.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少许，果酱200克。
单选题A. 50~||~200~||~400~||~500
18.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
单选题A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红
19.清洁带手布时，应将其放入开水中煮（）最为适宜。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~3分钟~||~2分钟
20.点缀装饰式装盘方法具有（）的效果。
单选题A. 美观~||~画龙点睛~||~整齐有序~||~大方
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