首页>题库>中式面点师
1.制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好。
单选题A. 1：2~||~2：1~||~3：7~||~5：5
2.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
3.一般经过凉水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
单选题A. 香菇~||~食用菌~||~金针菇~||~猴头蘑
4.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
5.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
6.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。
单选题A. 规程~||~决策~||~程序~||~采购
7.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。
判断题8.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
9.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题10.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
11.菜点标准中的精度等级分为两个等级，二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）之间。
单选题A. 1~2%~||~1~3%~||~1~4%~||~1~5%
12.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题13.文献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。
判断题14.在天然糖中，（）的甜度最低。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~乳糖~||~果糖
15.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
16.小包酥生产的特点是（）。
单选题A. 速度快，效率低~||~速度慢，效率高~||~速度快，效率高~||~速度慢，效率低
17.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。
单选题A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打
18.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
19.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。
填空题20.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。
单选题A. 调料~||~葱姜~||~水~||~生粉
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