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1.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
2.图案式装盘是将成品是（）放置的。
单选题A. 按装饰绘画开形~||~随意~||~按动物状~||~采用统一形状
3.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
判断题4.奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。
单选题A. 20℃~||~25℃~||~28℃~||~30℃
5.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。
单选题A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱
6.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题7.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题8.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
判断题9.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
判断题10.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。
单选题A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱
11.小擀面杖长约（）。
单选题A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米
12.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。
判断题13.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
单选题A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆
14.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
15.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
16.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
17.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
18.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 50℃~||~50℃以上~||~50℃以下~||~50℃左右
19.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题20.平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成
判断题
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