1.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。

2.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

3.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

4.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

5.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

6.整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（）。

7.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂

8.虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

9.对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。

10.高粱面菜团子包馅心后，包成（），蒸制25～30分钟。

11.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

12.传统船点是用相粉调制面团的。

13.冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。

14.搓条的面剂（）。

15.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

16.制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。

17.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

18.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

19.竞争可以大大促进（）的快速发展。

20.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。