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1.榧子产于我国（）地区，品种较多。
单选题A. 南方~||~北方~||~东南地区~||~西部
2.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
3.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。
判断题4.厨房整体布局的基本要求
填空题5.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
判断题6.胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。
单选题A. 褐色红色~||~红色紫色~||~红色褐色~||~紫色红色
7.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。
填空题8.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
9.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。
单选题A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%
10.药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
判断题11.对称中心为一点的称之为轮对称。
判断题12.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。
判断题13.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配
14.琼脂是由鱼皮制成。
判断题15.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
16.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~维生素~||~无机盐
17.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
18.一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
单选题A. 126~||~162~||~167~||~176
19.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。
单选题A. 女不化妆~||~男不留胡须~||~不穿奇装异服~||~工作服穿戴整洁
20.我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb
判断题
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