1.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

2.蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（）作用。

3.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

4.山药亦称（），爽脆透明。

5.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

6.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。

7.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

8.旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

9.人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和（）变化发展的动因所在。

10.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。

11.烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。

12.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

13.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

14.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

15.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

16.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

17.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

18.温水面团适用点心品种有鸭饼。

19.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

20.荞麦品种中品质较好的是（）。