证券从业资格

1.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

单选题

A. 小麦粉面团制品~||~米粉面团制品~||~澄面制品~||~薯泥制品

2.蒸制马拉糕应该使用（）。

单选题

A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水

3.烧麦的上馅方法属（）。

单选题

A. 包上法~||~卷上法~||~夹上法~||~拢上法

4.虾饺所用的丝是（）。

单选题

A. 幼丝~||~中丝~||~粗丝

5.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力

6.在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。

单选题

A. 20℃~||~30℃~||~40℃~||~50℃

8.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

单选题

A. 放射性污染~||~肠道致病菌和寄生虫卵污染~||~污水废水污染~||~农药污染

9.揉发面时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。

单选题

A. 死劲~||~活力~||~大力~||~手掌

10.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

11.菜团子面团（），不易成型。

单选题

A. 太硬~||~硬~||~太软~||~略软

12.不准使用（）和不清洁的原料。

单选题

A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多

13.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

单选题

A. 忠于职守，看重质量~||~平等交易，注重质量~||~积极进取，开拓创新~||~以次充好，敢于竞争

14.等于成本系数乘以原料购进价。

单选题

A. 加工后净料成本~||~加工前毛料成本~||~加工后净料单位成本~||~加工前毛料单位成本

15.乳糖可被人体直接吸收。

判断题

16.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽

17.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

判断题

18.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

19.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。

单选题

A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向

20.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

单选题

A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒