1.烧麦的上馅方法属（）。

2.香精使用一般为0.05%~0.15%

3.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

4.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

5.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

6.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

7.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

8.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。

9.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。

10.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

11.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。

12.硝酸盐是一种凝固剂

13.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

14.胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。

15.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

16.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

17.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

18.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

19.装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

20.由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。