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1.制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
单选题A. 3：7~||~4：6~||~5：5~||~2：8
2.鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。
判断题3.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。
判断题4.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
5.按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（）。
单选题A. 配套点心~||~编组点心~||~席点~||~茶点
6.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
7.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
8.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
9.大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须（）。
单选题A. 焯水~||~加调料~||~挤去水分~||~加盐
10.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题11.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
12.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
13.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。
判断题14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
15.水果罐头保存温度是（）
单选题A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃
16.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
单选题A. 白砂糖~||~绵砂糖~||~红糖~||~赤砂糖
17.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题18.包就是将各种（）的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。
单选题A. 相同~||~不同~||~荤料~||~素料
19.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。
单选题A. 头发不干净~||~脸不干净~||~耳朵不干净~||~工服脏
20.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
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