首页>题库>中式面点师
1.硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
判断题2.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。
单选题A. 微白色~||~微黄色~||~浅红色~||~浅棕色
3.用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。
单选题A. 德国~||~日本~||~法国~||~英国
4.饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，（）的活动。
多选题A. 有目的~||~有条件~||~有计划~||~有目标~||~有组织
5.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
6.功能性面点就是药膳。
判断题7.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
8.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
9.调制莜麦粉，一定要用（）调制。
单选题A. 冷水~||~沸水~||~温水~||~热水
10.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
11.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。
单选题A. 搓擦均匀~||~折叠均匀~||~搅拌均匀~||~揉搓均匀
12.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~技术骨干~||~领班~||~生产管理
13.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
14.调制热水面团时，水温应掌握在（）。
单选题A. 70℃~||~70℃以上~||~70℃以下~||~70℃左右
15.温水面团适用点心品种有鸭饼。
判断题16.刀法变化中“丁”的规格是（）。
单选题A. 1cm~||~1mm~||~3mm
17.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
单选题A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性
18.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 榛子~||~巧克力~||~奶油~||~白兰地
19.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。
单选题A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造
20.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。
单选题A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米
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