1.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。

2.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

3.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。

4.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

5.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

6.嗜盐菌又称（）。

7.微波烹调时，耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过（）的烹调。

8.以下品种中属于物理疏松的是（）。

9.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

10.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

11.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

12.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

13.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。

14.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、（）。

15.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

16.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

17.按是指用手掌根或手指按压成形的手法。

18.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

19.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

20.销售毛利率是点心毛利与（）之间的比率