证券从业资格

1.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。

单选题

A. 10%~||~8%~||~5%~||~2%

2.以直接知觉为主的教学方法包括（）和参观法。

填空题

3.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

单选题

A. 要注意外形~||~要注意口味~||~要注意火候~||~要注意色泽

4.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

5.西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

单选题

A. 生产~||~巧克力~||~西点~||~饼干

6.饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

单选题

A. 紫米小米~||~紫米高粱米~||~小米玉米~||~籼米玉米

7.是违反设备安全操作规程的错误做法。

单选题

A. 使用肥皂水进行设备检漏~||~燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理~||~将液化石油气放置在厨房~||~各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配

8.粉果馅的刀法变化规格是（）。

单选题

A. 幼粒~||~粗粒~||~幼丝

9.山药亦称（），爽脆透明。

单选题

A. 洋山芋马蹄~||~地栗芋艿~||~马蹄芋艿~||~地栗马蹄

10.企业质量管理的计划、（）、检查、处理四个阶段，简称为PDCA循环。

填空题

11.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

单选题

A. 设备~||~电源~||~电线~||~铁器

12.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

填空题

13.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

单选题

A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥

14.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。

填空题

15.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

单选题

A. 文件~||~行政命令~||~法令~||~法律

16.薯类面坯虽（），但流散性大。

单选题

A. 可塑性强~||~延伸性强~||~可塑性差~||~弹性强

17.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

单选题

A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用

18.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

单选题

A. 30~||~40~||~50~||~60

19.鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

20.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败