证券从业资格

1.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题

2.影响面坯形成的因素

填空题

3.食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求（）。

填空题

4.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。

单选题

A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软

5.又称裸麦，米麦、元麦等。

单选题

A. 大麦~||~青稞~||~荞麦~||~莜麦

6.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

7.在下列制品中属于直酥的是（）。

单选题

A. 莲花酥~||~莲藕酥~||~糖方酥~||~酥饺

8.甜味在（）以上时，感觉会显得迟钝。

单选题

A. 25℃~||~35℃~||~45℃~||~55℃

9.味精的鲜味强弱与其解离度有关，在（）溶液中味精的解离度最大，而鲜味也可充分发挥出来。

单选题

A. 强酸~||~弱酸~||~强碱~||~弱碱

10.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

单选题

A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅

11.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

12.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。

单选题

A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料

13.当水温在（）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

单选题

A. 10℃~||~20℃~||~30℃~||~40℃

14.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

判断题

15.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

单选题

A. 新鲜鸡蛋~||~鸭蛋~||~鹌鹑蛋~||~鹅蛋

16.三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。

单选题

A. 主料~||~辅料~||~水量~||~水温

17.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

18.合成色素中（）的耐热性最差。

单选题

A. 胭脂红~||~苋菜红~||~柠檬黄~||~靛蓝

19.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

20.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

判断题