证券从业资格

1.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

单选题

A. 硬脂酸乳酸钙~||~脂肪酸甘油脂~||~硬脂酸乳酸钠~||~蔗糖脂肪酸脂

2.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

判断题

3.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。

判断题

4.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

5.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

单选题

A. 色拉油~||~豆油~||~麻油~||~黄油

6.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。

单选题

A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅

7.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

8.以下允许使用的人工甜味剂是（）。

单选题

A. 干草~||~天门冬酰苯丙氨酸甲脂~||~甜菊精~||~糖精

9.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

单选题

A. 375%~||~40%~||~66%~||~70%

10.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题

11.再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

判断题

12.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

填空题

13.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

单选题

A. 巧克力面坯~||~蛋糕糊~||~起酥面坯~||~泡夫糊

14.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

单选题

A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度

15.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

单选题

A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点

16.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

判断题

17.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是（）。

单选题

A. 皮层~||~糊粉层~||~胚~||~胚乳

18.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

判断题

19.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

20.温水面团适用点心品种有鸭饼。

判断题