首页>题库>中式面点师
1.的特点是规格一致、整齐划一。
单选题A. 切~||~剁~||~剞~||~斩
2.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题3.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
4.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。
单选题A. 折叠均匀~||~揉搓均匀~||~搅拌均匀~||~搓擦均匀
5.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题6.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。
单选题A. 从上至下卷好~||~从下至上卷好~||~由两头卷到中间相接~||~由左至右卷好
7.面点风味的核心是（）。
单选题A. 色泽~||~形态~||~滋味~||~质地
8.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
9.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。
单选题A. 酥松~||~滑润~||~松软~||~松脆
10.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
单选题A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面
11.鲜蛋应用冷冻保存。
判断题12.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 （）为好。
单选题A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2
13.面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。
单选题A. 卫生安全~||~食品安全~||~个人安全~||~环境安全
14.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题15.在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
判断题16.菜点总成本与产品数量的比值是（）。
单选题A. 菜点加工成本~||~菜点生产成本~||~菜点单位成本~||~菜点总成本
17.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。
填空题18.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
判断题19.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
20.岭南酥是属于（）疏松方法。
单选题A. 化学~||~物理~||~微生物发酵
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