首页>题库>中式面点师
1.文献的加工、存储和针对某种特定需求找出所需文献的过程称为（）。
填空题2.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
单选题A. 社会主义国家~||~人民生活水平~||~市场经济~||~生产效益
3.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。
判断题4.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
5.碳酸氢钠的产气量是（）毫升/克。
填空题6.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
7.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
8.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
判断题9.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）
单选题A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%
10.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
11.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
判断题12.以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。
单选题A. 表面洁白~||~表面上色~||~色泽一致~||~外脆内软
13.加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。
判断题14.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
15.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
16.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。
判断题17.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
单选题A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质
18.杏仁香精属于天然香料。
判断题19.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽
判断题20.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题
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