1.玉米面蒸饺需用旺火蒸（）。

2.铲豆沙时应一次落油为好。

3.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

4.产品成本核算就是对产品生产中各项生产费用的（）和产品成本的形成进行核算。

5.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

6.，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

7.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

8.筵席面点配备的一般原则

9.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

10.岭南酥皮的油心用的是猪油。

11.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。

12.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

13.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

14.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

15.不属于水调面坯的是（）。

16.莜麦以山西、（）一带食用较多。

17.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

18.菜点总成本与产品数量的比值是（）。

19.米粉中的（）遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。

20.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽