证券从业资格

1.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

单选题

A. 10%~||~20%~||~30%~||~40%

2.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

3.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

4.制作咸煎饼所用的油温应是（）。

单选题

A. 180℃~||~220℃~||~120℃

5.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

单选题

A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指

6.制作咸煎饼的加温方法是（）。

单选题

A. 煎~||~炸~||~半煎炸

7.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。

判断题

8.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。

单选题

A. 完全不同~||~完全相同~||~基本一致~||~略有不同

9.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

判断题

10.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

11.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

单选题

A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打

12.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

13.厨常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

单选题

A. 二氧化碳灭火器~||~二氧化硫灭火器~||~泡沫灭火器~||~2402灭火器

14.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

单选题

A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%

15.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

16.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

单选题

A. 200~||~300~||~500~||~600

17.调制物理膨松面坯，面粉（）

单选题

A. 必须洁白~||~必须过罗~||~不必过罗~||~必须筋力强

18.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

19.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

单选题

A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米

20.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

判断题