证券从业资格

1.选择一组正确的句子（）。

单选题

A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克

2.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。

单选题

A. 擀面杖~||~食指~||~走棰~||~手掌根

3.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

4.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

判断题

5.蟹黄灌汤饺是属（）季点心。

单选题

A. 春~||~夏~||~秋~||~冬

6.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。

单选题

A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸

7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

单选题

A. 供给热能~||~调节水代谢~||~保护肝脏~||~润肠，解毒

8.女厨师错误着装做法之一，（）。

单选题

A. 衣帽鞋不干净~||~化淡装~||~耳朵不干净~||~脸不干净

9.岭南酥皮的油心用的是猪油。

判断题

10.图案式装盘是将各类成品（）。

单选题

A. 进行组合~||~进行拆分~||~进行处理~||~进行码放

11.蛋黄内主要是（），胆固醇和中性脂肪。

多选题

A. 卵黄磷蛋白~||~卵磷脂~||~蛋白质~||~矿物质~||~维生素

12.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

单选题

A. 热水~||~凉水~||~温水~||~油

13.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。

单选题

A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金

14.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

判断题

15.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼

16.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~大油~||~发酵粉

17.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

18.不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

19.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

单选题

A. 或蒸或煮~||~或煎或煮~||~或烤或煮~||~或蒸或炸

20.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题