首页>题库>中式面点师
1.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
2.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。
判断题3.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度。
单选题A. 味甜~||~味酸~||~味甜酸适度~||~味较酸
4.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。
判断题5.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已。
判断题6.烙制后，取出用双手戳松。
单选题A. 烙饼~||~蒸饼~||~家常饼~||~酥饼
7.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
8.主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。
判断题9.（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。
单选题A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食
10.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
判断题11.香精使用一般为0.05%~0.15%
判断题12.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
单选题A. 海三鲜~||~净三鲜~||~半三鲜~||~肉三鲜
13.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题14.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
15.在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为（）。
单选题A. 三鲜馅~||~清素馅~||~荤素馅~||~花素馅
16.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
判断题17.选择一组正确的句子（）。
单选题A. 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克豆沙馅400克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅100克芝麻250克~||~制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克豆沙馅400克芝麻600克
18.腹白多的大米是品质低的米。
判断题19.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。
填空题20.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。
判断题
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