1.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

2.调制莜麦粉，一定要用（）调制。

3.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

4.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

5.调制糖糕粉团除糖浆外，还需加水。

6.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

7.干货制品的贮藏不受贮藏环境的影响。

8.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

9.晶饼皮所用的主要原料是（）。

10.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。

11.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

12.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

13.蒸制马拉糕应该使用（）。

14.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

15.山药亦称（），爽脆透明。

16.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

17.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

18.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

19.捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

20.层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。