首页>题库>中式面点师
1.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须善于调制面坯，手法灵活，动作熟炼。
判断题2.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）
单选题A. 1千卡~||~2千卡~||~3千卡~||~4千卡
3.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
单选题A. 成本~||~价格~||~费用~||~税金
4.咸水角馅的起率约是（）。
单选题A. 120%~||~130%~||~140%
5.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。
单选题A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦胶蛋白
6.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点
7.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
单选题A. 植物原料~||~动物原料~||~混合食物~||~肉类
8.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
单选题A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末
9.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
单选题A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸
10.饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品（）。
单选题A. 发烊发砂~||~脱浆~||~味淡~||~脱糖
11.色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（）。
单选题A. 粳米~||~籼米~||~糯米~||~糙米
12.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。
判断题13.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
14.损耗率与（）的和等于100%。
单选题A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率
15.卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
单选题A. 实~||~松~||~乱~||~散
16.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
单选题A. 30~||~20~||~10~||~3
17.酒石酸存在于多种水果中，其中以（）含量最多。
单选题A. 柠檬~||~葡萄~||~菠萝~||~猕猴桃
18.蒸水蛋应用猛火为宜。
判断题19.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。
单选题A. 产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大~||~不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气~||~不能增加面糊内膨大的气体~||~产生的疏水性和游离性小，制品不松软
20.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
