1.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

2.烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法。

3.在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。

4.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

5.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

6.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

7.艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

8.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

9.营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

10.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

11.某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少？实际毛利率的相对误差为多少？

12.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。

13.在常用的蔗糖中品质最优的是（）。

14.地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉（）。

15.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

16.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

17.膳食中缺铁，可患（）。

18.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

19.在下列字义中，表示化学味觉的是（）。

20.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。