证券从业资格

1.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

单选题

A. 越多有劲~||~越多松散~||~越少有劲~||~越少松散

2.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。

判断题

3.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

判断题

4.竞争可以大大促进（）的快速发展。

单选题

A. 社会经济~||~社会生产力~||~生产技术~||~生产规模

5.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→（）→成型。

单选题

A. 调制糕浆→成熟~||~调制糕浆→饧发~||~饧发调制→糕浆~||~调入面粉→饧发

6.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

7.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

判断题

8.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

9.在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

10.岭南酥是属于（）疏松方法。

单选题

A. 化学~||~物理~||~微生物发酵

11.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

单选题

A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心

12.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

单选题

A. 行为道德~||~国家公德~||~科学道德~||~职业道德

13.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

单选题

A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制

14.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

15.玫瑰油基本性状为无色至黄色液体。

判断题

16.损耗率与（）的和等于100%。

单选题

A. 成本毛利率率~||~出材率~||~销售毛利率~||~成本率

17.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。

判断题

18.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距，要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为（）厘米以上。

单选题

A. 10~20~||~20~40~||~40~60~||~50~80

19.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。

判断题

20.粘质糕的基本工艺程序是（）

单选题

A. 先成熟，后成型~||~先成型后成熟~||~先拌粉，后成型~||~先成团，后成熟