首页>题库>中式面点师
1.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。
单选题A. 一二三~||~二三四~||~四五六~||~五六七
2.炸酱面的酱要炸（）。
单选题A. 香~||~透~||~稀~||~稠
3.由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
判断题4.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。
判断题5.蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
单选题A. 120℃~||~140℃~||~160℃~||~180℃
6.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素
判断题7.用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
单选题A. 善于调制面坯~||~善于调制馅心~||~善于掌握火候~||~善于学习
8.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。
单选题A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡
9.钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。
判断题10.制作咸煎饼的加温方法是（）。
单选题A. 煎~||~炸~||~半煎炸
11.膳食中的蛋白质酸钙平衡。
判断题12.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
13.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
14.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
15.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
单选题A. 10～15%~||~20～25%~||~30～40%~||~60～70%
16.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
17.发酵米浆是由（）后制成的。
多选题A. 面粉~||~高粱~||~米粉~||~小麦~||~发酵
18.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
判断题19.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。
单选题A. 年轻的厨师~||~产品的制作~||~技术研究~||~生产管理
20.拔鱼面可（）吃。
多选题A. 煎~||~蒸~||~水煮~||~炒~||~炸
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