证券从业资格

1.起酥的风味特点是色泽金黄、（）、入口松化香甜。

单选题

A. 层次清晰~||~酥脆可口~||~松软~||~松香

2.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

单选题

A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚

3.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

单选题

A. 2分钟~||~10分钟~||~4分钟~||~5分钟

4.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

判断题

5.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

判断题

6.炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。

单选题

A. 始终旺火~||~慢火改旺火~||~旺火改慢火~||~始终慢火

7.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

单选题

A. 投资决策~||~技术决策~||~销售价格~||~成本消耗

8.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

9.德国人不（），葡萄酒。

多选题

A. 爱吃水果~||~爱吃土豆~||~喜欢吃鱼~||~喜欢家禽~||~爱吃家畜

10.调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实~||~没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬~||~质量好的硬质面包具有一定的弹性~||~面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

11.膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

单选题

A. 蛋白质~||~维生素~||~水分~||~矿物质

12.腹白多的大米是品质低的米。

判断题

13.制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。

单选题

A. 长方形~||~方形~||~鸭蛋圆形~||~圆形

14.拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。

单选题

A. 搓切~||~切按~||~槎包~||~卷捏

15.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。

单选题

A. 02%~||~05%~||~1%~||~2%

16.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

单选题

A. 毛利额~||~成本~||~原料成本~||~人工费用

17.天然的食物蓝色的较多。

判断题

18.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。

判断题

19.绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

单选题

A. 淡红~||~鲜红~||~暗红~||~棕红

20.英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

单选题

A. 生菜~||~甜点~||~鱼虾~||~冷饮