1.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

2.下剂的基本要求是（），重量一致，剂口利落，不带毛茬。

3.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

4.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

5.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

6.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

7.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

8.松制糕制作工艺程序是先成熟，后成型。

9.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

10.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

11.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

12.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

13.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。

14.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

15.油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生（）反应，从而引起油脂老化。

16.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。

17.的剂子宜用切剂的方法。

18.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。

19.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。

20.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。