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1.高粱面（）、且松而发硬。
单选题A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低
2.的糕浆调制时，不可过分搅拌。
单选题A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕
3.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。
填空题4.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
5.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
6.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
单选题A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化
7.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
单选题A. 加压贮藏~||~减压贮藏~||~腌制贮藏~||~烟熏贮藏
8.杏仁香精属于天然香料。
判断题9.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
单选题A. 12%~||~13%~||~145%~||~16%
10.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。
单选题A. 蛋水面坯~||~松酥面坯~||~蛋泡面坯~||~生化膨松面坯
11.色度、色相比较接近的颜色为统一色。
判断题12.冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
单选题A. 面筋蛋白质~||~淀粉~||~水~||~辅料
13.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
14.农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
单选题A. 宋代~||~元代~||~明代~||~清代
15.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
单选题A. 茶点~||~编组点心~||~席点~||~配套点心
16.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。
单选题A. 担担面~||~伊府面~||~拨鱼面~||~炸酱面
17.色彩是由光的作用而产生的。
判断题18.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）
单选题A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%
19.食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物（）。
填空题20.秦式面点源于西北乡村和（）、回、蒙等少数民族食品
单选题A. 维~||~满~||~朝鲜~||~壮
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