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1.是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
单选题A. 冰水面团~||~热水面团~||~温水面团~||~冷水面团
2.面筋吸水量为干蛋白质的（）
单选题A. 80—120%~||~100—120%~||~120—180%~||~180—200%
3.包馅就是在（）放上馅心的过程。
单选题A. 坯皮中间~||~皮边~||~皮~||~皮外
4.乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。
判断题5.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
判断题6.按皮的要领是必须用（）按。
单选题A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压
7.在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。
单选题A. 4%~||~5%~||~6%~||~7%
8.马拉糕的糕浆调拌时（）搅拌。
单选题A. 不可过分~||~可以过分~||~用力~||~不用力
9.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。
单选题A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理
10.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。
单选题A. 急火旺气~||~小火~||~微火~||~中火
11.酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。
单选题A. 单糖~||~双糖~||~多糖~||~蔗糖
12.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题13.米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
判断题14.鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
单选题A. 发黏~||~酸度~||~弹性~||~光洁度
15.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。
填空题16.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。
单选题A. 糖粉盒~||~巧克力粉盒~||~奶油粉盒~||~榛子粉盒
17.是以善恶为评价标准。
单选题A. 公德~||~道德~||~文明~||~活动
18.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。
单选题A. 松酥感和软糯感~||~黏润感和软糯感~||~黏润感和酥脆感~||~松酥感和酥脆感
19.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。
判断题20.硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。
判断题
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