证券从业资格

1.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

2.食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。

单选题

A. 05g/kg~||~005g/kg~||~01g/kg~||~001g/kg

3.多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法，即包上法。

判断题

4.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。

单选题

A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性

5.碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性

判断题

6.矾、碱、盐面团，用（）等手法将面调制成面坯。

单选题

A. 拌叠~||~搅拌~||~调拌~||~抄拌

7.以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（）。

单选题

A. 绵白糖~||~白砂糖~||~红糖~||~赤砂糖

8.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

判断题

9.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。

单选题

A. 龙葵素~||~胰蛋白酶抑制素~||~皂素~||~秋水仙碱

10.借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（）。

单选题

A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~晋式面点

11.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×10%.

判断题

12.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

单选题

A. 光滑~||~增劲~||~细腻~||~吸水均匀

13.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

单选题

A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗

14.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

15.生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

判断题

16.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 是构成甲状腺素的原料~||~参与血红蛋白肌红蛋白细胞色素的合成~||~使血液凝固~||~构成骨骼和牙齿

17.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

18.滚粘时，其他辅料一般应呈（）。

单选题

A. 细粉状~||~大粒状~||~小颗粒状且颗粒的大小一致~||~小颗粒状且颗粒的大小有别

19.泡夫面糊的起发主要是由（）。

单选题

A. 面糊中鸡蛋的特性决定的~||~面糊中各种原料的特性决定的~||~水的特性和烫制面团特殊工艺决定的~||~面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

20.炒芋角馅要掌握（）。

单选题

A. 火候~||~油温~||~调味~||~温度