证券从业资格

1.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

判断题

2.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

单选题

A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度

3.腹白多的大米是品质低的米。

判断题

4.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

5.（）将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

单选题

A. 《饮膳正要》~||~《食经》~||~《调鼎集》~||~《随园食单》

6.德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

单选题

A. 甜味~||~辛辣~||~咸鲜~||~麻辣

7.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

8.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

单选题

A. 大豆~||~甘薯~||~小米

9.硝酸盐常用于制作豆腐脑

判断题

10.的剂子宜用切剂的方法。

单选题

A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥

11.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。

单选题

A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油

12.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

单选题

A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制

13.食用合成色素是以（）为目的的食品添加剂。

单选题

A. 食用~||~着色~||~营养~||~保健

14.圣诞节常用的西点有（）、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

多选题

A. 夹沙布丁~||~焦糖布丁~||~圣诞蛋糕~||~圣诞布丁~||~奶油布丁

15.进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

判断题

16.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。

单选题

A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒

17.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。

单选题

A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用

18.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

判断题

19.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

填空题

20.下列油脂中哪些属油类（）。

单选题

A. 牛油~||~猪油~||~花生油