证券从业资格

1.冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

单选题

A. -23℃-18℃~||~-18℃-10℃~||~-10℃-5℃~||~-5℃-0℃

2.琼脂是由鱼皮制成。

判断题

3.掌握厨房技术知识和（）;搞好需求调查，创自己的经营特色。

单选题

A. 厨师的需求~||~技术需求~||~岗位要求~||~生产管理

4.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

判断题

5.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的（）左右。

单选题

A. 1%～4%~||~4%～24%~||~2%4%~||~1%～2%

6.对酸味的感受较为敏锐的是（）。

单选题

A. 儿童~||~女性~||~男性~||~老人

7.水占成年人体重的（）左右。

单选题

A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%

8.在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。

单选题

A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用

9.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

10.嗜盐菌又称（）。

单选题

A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌

11.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

判断题

12.按皮的要领是必须用（）按。

单选题

A. 掌根~||~手指~||~掌心~||~刀压

13.晶饼皮所用的主要原料是（）。

单选题

A. 面粉~||~澄面~||~糯米粉

14.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

15.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

填空题

16.水果罐头保存温度是（）

单选题

A. 0℃—10℃~||~0℃—15℃~||~0℃—20℃~||~0℃—25℃

17.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

判断题

18.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（）、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

单选题

A. 一个方向不停——金黄色~||~反复间断——乳白色~||~一个方向不停——乳白色~||~多方向不停——乳白色

19.菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和（）。

填空题

20.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其（）也不同。

单选题

A. 调制习惯~||~调制内容~||~调制方法~||~调制手段