1.厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

2.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

3.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

4.炸酱面的酱要炸（）。

5.制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。

6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

7.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。

8.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

9.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

10.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

11.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。

12.筵席面点配备的一般原则

13.（）蛋白质含量多的面粉，可塑性差，但筋力大，不易流散。

14.家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提褶要均匀(约6个褶)，收口要严，不漏汤汁。

15.烫面工艺宜使用（）。

16.当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

17.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。

18.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

19.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

20.在下列字义中，表示物理味觉的是（）。