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1.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
2.允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
单选题A. 05克/千克~||~005克/千克~||~01克/千克~||~001克/千克
3.玉米面发糕面团一定要发透，以（）为佳。
单选题A. 面团状~||~略硬~||~稍软~||~硬
4.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
5.素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。
判断题6.小麻花一般用（）方法装盘。
单选题A. 随意式~||~整齐式~||~点缀式~||~象形式
7.不适宜强化的食品种类有（）。
单选题A. 谷类食品~||~日常食用调味品~||~禽类~||~饮料
8.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。
单选题A. 多少~||~大小~||~作用和调节方法~||~薄厚
9.熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。
单选题A. 少卤馅心~||~皮厚~||~皮薄~||~甜馅
10.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
11.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。
单选题A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉
12.影响（）溶解度的因素主要有温度、水的PH值食盐。
单选题A. 酸性~||~合成色素~||~碱性~||~天然色素
13.江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。
单选题A. 无锡~||~镇江~||~南京~||~湖州
14.冬菇馅儿饼所用的皮类是（）。
单选题A. 发面皮~||~岭南酥皮~||~水油酥皮
15.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题16.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。
单选题A. 溶胀作用~||~变性作用~||~离浆作用~||~凝固作用
17.影响面粉吸水量的因素很多，主要有（）。
多选题A. 湿度~||~含水量~||~粉质~||~面筋质~||~温度
18.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的（）地区。
单选题A. 温热带~||~温带~||~高寒~||~热带
19.小麦的（）中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。
单选题A. 皮层~||~糊粉层~||~胚乳~||~胚芽
20.咸馅中的蔬菜和（）原料季节性表现较突出。
单选题A. 动物性~||~水产品~||~水果~||~蛋类
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