1.在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

2.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

3.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

4.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

5.在下列水果、蔬菜中，（）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

6.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

7.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（）。

8.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。

9.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

10.面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。

11.某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.

12.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

13.菜团子面团（），不易成型。

14.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

15.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

16.厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。

17.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

18.用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

19.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

20.“饥思食，渴思饮”的饮食心理是（）、低级的饮食心理表现。