证券从业资格

1.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。

填空题

2.米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

判断题

3.谷类的脂肪含量不多，在（）左右

单选题

A. 1%—2%~||~5%—6%~||~7%—8%~||~9%—10%

4.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合

5.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

6.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性

判断题

7.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。

单选题

A. 社会主义国家~||~人民生活水平~||~市场经济~||~生产效益

8.百花馅的起率约是（）。

单选题

A. 104%~||~110%~||~120%

9.京式特色馅心品种有（）。

多选题

A. 狗不理包子馅~||~菜肉馅~||~羊肉馅~||~狗肉馅~||~冬菜馅

10.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

单选题

A. 金黄~||~白色~||~红色~||~浅黄

11.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用（）。

单选题

A. 手指~||~手心~||~掌根~||~双手

12.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

单选题

A. “以存计销”~||~“以销计耗”~||~“以耗计销”~||~“以存计耗”

13.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

判断题

14.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

填空题

15.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

16.饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

单选题

A. 卫生安全~||~操作安全~||~经营者~||~目标

17.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

判断题

18.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

单选题

A. 50~||~100~||~150~||~200

19.面点制作程序为：粉料加调料、和面、（）、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

单选题

A. 揉面~||~饧面~||~摔面~||~捣面

20.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。

单选题

A. 三角形~||~圆形~||~条形~||~长方形