1.膳食中的蛋白质酸钙平衡。

2.炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。

3.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

4.水果罐头保存温度是（）

5.低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

6.常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。

7.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

8.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

9.厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）;注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

10.产于山东省金乡县马坡一带。

11.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

12.非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。

13.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

14.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。

15.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

16.人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

17.烧麦的上馅方法属（）。

18.面点风味的核心是（）。

19.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。

20.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。