1.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

2.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

3.中式面点的（）已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

4.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

5.的特点是规格一致、整齐划一。

6.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。

7.适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。

8.水晶包因馅心油腻，甜浓因而不宜多包馅。

9.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

10.专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。

11.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

12.温水面团适用点心品种有鸭饼。

13.水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（）

14.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。

15.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

16.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。

17.适合于做烙饼。

18.硝酸盐是一种凝固剂

19.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

20.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。