1.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（）、糖、面粉等。

3.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

4.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

5.（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

6.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

7.平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成

8.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

9.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

10.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

11.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

12.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

13.艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

14.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。

15.面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（）。

16.烤制海绵蛋糕，应烤至用手按有弹性，用牙签在糕面上向里扎不粘，糕面呈棕红色即可出炉。

17.凡需向上起发的点心，宜选用（）。

18.薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（）加入辅料（）均匀即成。

19.生肉包馅应剁成茸状为好。

20.膳食平衡的概念