1.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。

2.厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

3.的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

4.（）使人类的饮食心理完全从动物饮食心理水平上升到只有人类才有的心理阶段。

5.在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处（）分钟以上。

6.机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

7.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

8.没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。

9.不是出材率的同类名称。

10.米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

11.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

12.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

13.化学膨松面坯的组织结构呈（）。

14.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

15.餐饮心理学是探讨餐饮心理发展和（）的一门科学。

16.榧子产于我国（）地区，品种较多。

17.机米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。

18.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

19.成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

20.硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽