1.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

2.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

3.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。

4.在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

5.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。

6.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。

7.不属于装盘基本方法的是（）。

8.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

9.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。

10.面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

11.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

12.由于发酵过程中气体不断生成，使面筋的纤维拉长，使面团具有一定体积。

13.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质

14.煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与（）及水调制而成。

15.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。

16.压皮主要用于（）点心的制作。

17.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

18.大米黄曲霉菌不得超过20ppb

19.以下（）品种属于煮炸烩复合成熟法。

20.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准粉的水分含量不应超过（）。