首页>题库>中式面点师
1.接骨米是产于云南的一种稀有（）。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~糯米~||~大米
2.日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。
单选题A. 生菜~||~生鱼~||~寿司~||~贝类
3.不属于水调面坯的是（）。
单选题A. 冷水面坯~||~热水面坯~||~温水面坯~||~冰水面坯
4.是热水面坯制作而成的。
单选题A. 炸饺子~||~炸回头~||~炸春卷~||~炸包子
5.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。
判断题6.萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用盐拌和腌制（）天后待用。
单选题A. 2～3~||~1~||~2~||~3
7.莜麦以山西、（）一带食用较多。
单选题A. 西藏~||~内蒙古~||~陕西~||~河北
8.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
9.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。
单选题A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%
10.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。
单选题A. 莲花酥~||~开口笑~||~螺丝酥盒~||~象生梨
11.的剂子宜用切剂的方法。
单选题A. 暗酥~||~酥皮~||~饺子~||~圆酥
12.含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
单选题A. 鲜嫩度~||~新鲜度~||~光洁度~||~新嫩度
13.在下列制品中属于轻馅品种的是（）。
单选题A. 天津包~||~豆沙包~||~三丁包~||~开花包
14.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
判断题15.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。
单选题A. 碱性~||~乳化性~||~酸性~||~可塑性
16.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
判断题17.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。
单选题A. 脂肪~||~肌肉~||~结缔组织~||~血液
18.硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性
判断题19.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。
单选题A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥
20.泡夫根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。
单选题A. 调制方法~||~面糊原料~||~馅心~||~装饰物
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