1.食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、（）大、民族性和历史性特征明显等特点。

2.又称裸麦，米麦、元麦等。

3.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

4.选择一组紫色的具体联想（）。

5.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。

6.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。

7.食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过（）秒。

8.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

9.化学合成色素具有（）特点。

10.制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。

11.下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是（）标准。

12.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

13.色度、色相比较接近的颜色为统一色。

14.炸与煎都是用油传热，在实际操作中没有太大区别。

15.人体所需要的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

16.人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。

17.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（）。

18.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。

19.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

20.拔鱼面可（）吃。