证券从业资格

1.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

单选题

A. 10~||~35~||~50~||~80

2.原料加工后成本与加工前成本的比值叫（）。

填空题

3.禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉（）。

多选题

A. 矿物质~||~鲜嫩~||~含糖浸出物~||~味美~||~易消化

4.在我国膳食中，谷类是提供热能的主要来源，约有（）

单选题

A. 79%—80%~||~50%—60%~||~40%—50%~||~30%—40%

5.小米中通常红色，灰色者为（）小米。

单选题

A. 粳性~||~干性~||~糯性~||~湿性

6.的糕浆调制时，不可过分搅拌。

单选题

A. 蒸糕~||~马拉糕~||~发糕~||~马蹄糕

7.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

单选题

A. 维生素B1~||~维生素B12~||~维生素PP~||~维生素C

8.米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。

判断题

9.芸豆卷的风味特点：清凉解暑，入口沙甜。

判断题

10.豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右

判断题

11.猪油包属于（）疏松。

单选题

A. 物理~||~化学~||~微生物发酵

12.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

单选题

A. 西点~||~席点~||~冷点~||~茶点

13.化学膨松面坯泻油的原因是（）。

单选题

A. 没醒面~||~放置时间太长~||~和面时搓揉过度~||~膨松剂过量

14.烫面工艺宜使用（）。

单选题

A. 调和法~||~抄拌法~||~搅和法~||~搅拌法

15.教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和（）记分法。

填空题

16.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

17.生肉包馅的起率约是（）。

单选题

A. 150%~||~140%~||~130%

18.牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

判断题

19.课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和（）等五部分组成。

填空题

20.饼干有（）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 清酥和混酥~||~奶油和鸡蛋~||~酥皮和脆皮~||~甜和咸