证券从业资格

1.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。

单选题

A. 猪肉~||~狗肉~||~兔肉~||~鳖肉

2.下列不属于常用储物桶的是（）。

单选题

A. 不锈钢桶~||~铁桶~||~铝桶~||~搪瓷桶

3.腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

判断题

4.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品（）、色泽较暗。

单选题

A. 口感发粘~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~口感软糯

5.小擀面杖长约（）。

单选题

A. 15厘米~||~10厘米~||~80厘米~||~33厘米

6.的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

单选题

A. 100～120℃~||~120～140℃~||~200～240℃~||~250～300℃

7.鱼肉是人类蛋白质的良好来源，含量一般在（）

单选题

A. 5%—15%~||~10%—15%~||~20%—25%~||~25%—30%

8.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

判断题

9.（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

10.药膳是以中医的（）为理论基础，以辨证论治、辨证施膳为原则进行配制的膳食。

填空题

11.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

单选题

A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败

12.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

13.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

判断题

14.白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

单选题

A. 清淡~||~酥脆~||~干香~||~浓郁

15.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

单选题

A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水

16.羊肉烤包的制作要点：1，用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好;2，烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

判断题

17.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。

单选题

A. 粉碎油炸炒熟~||~水泡油炸炒熟~||~粉碎油炸烤熟~||~水泡烤熟油炸

18.调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。

单选题

A. 30~||~20~||~10~||~3

19.下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。

单选题

A. 普通玻璃器皿~||~雕花玻璃器皿~||~水晶玻璃器皿~||~带有精美金银饰线的玻璃器皿

20.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

单选题

A. 烤制或炸制~||~蒸制~||~冷冻搅拌~||~蒸烤结合