证券从业资格

1.馒头机有（）和全自动两种。

单选题

A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力

2.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。

判断题

3.调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。

判断题

4.亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（）

单选题

A. 001克/公斤~||~012克/公斤~||~015克/公斤~||~025克/公斤

5.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内

判断题

6.在下列加工工艺中属于少量缀色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

7.鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。

判断题

8.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

单选题

A. 1%~||~3%~5%~||~6%~8%~||~10%

9.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D

10.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

判断题

11.木薯胶质较多，（）。

单选题

A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉

12.制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

单选题

A. 白菜~||~波菜~||~油菜~||~土豆

13.用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。

单选题

A. 随意创造~||~按样式创造~||~按规格创造~||~按品种创造

14.未经加热的虾、蟹，体表泛红是其品质良好的象征。

判断题

15.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

判断题

16.不是出材率的同类名称。

单选题

A. 损耗率~||~涨发率~||~熟品率~||~拆卸率

17.社会舆论判断善恶的依据是（）。

单选题

A. 传统习惯形成的善恶观~||~社会进步之后形成的新的善恶观~||~集体的利益观~||~传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

18.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。

单选题

A. 面杖擀成~||~刀拍成~||~手按成~||~手捏成

19.伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。

单选题

A. 手扒肉~||~牛排~||~烧鸡~||~烤羊肉

20.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题