首页>题库>中式面点师
1.温水面团特性的形成是（）在起作用。
单选题A. 淀粉~||~面筋蛋白质~||~水~||~A和B
2.纯度是指色彩的深浅程度。
判断题3.鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。
单选题A. 颜色的变化~||~色泽的变化~||~外表变化~||~光泽变化
4.按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
单选题A. 大指中指~||~食指中指无名指~||~中指小指~||~食指无名指
5.为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。
单选题A. 5%~||~10%~||~15%~||~20%
6.福建菜系是由福州、（）、厦门等地方菜发展。
单选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州
7.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
8.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
9.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 个大小均匀~||~收口要严~||~馅心均匀~||~面坯柔软
10.“削”成形方法分为机器削和（）两种。
单选题A. 手工削~||~双手~||~双手~||~手刮
11.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。
单选题A. 土~||~烟~||~水~||~油
12.烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~对流~||~(ABC)
13.馒头机有（）和全自动两种。
单选题A. 手动~||~半自动~||~机械动~||~电动力
14.蒸制马拉糕应该使用（）。
单选题A. 小火凉水~||~文火沸水~||~大火沸水~||~旺火沸水
15.小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
判断题16.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
判断题17.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。
单选题A. 分别放置~||~拌和在一起~||~放在上面~||~放在下面
18.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
单选题A. 猪肉~||~狗肉~||~羊肉~||~牛肉
19.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。
判断题20.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。
判断题
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