1.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。

2.制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，（）中的纤维要细而软。

3.面粉中的（）蛋白质是点心造型的骨架。

4.用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

5.拌鱼胶馅时，最后放入（），避免搅拌时泌粘液，影响鱼胶质量。

6.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

7.儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

8.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

9.我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素

10.对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（）法。

11.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

12.调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

13.粉果馅的刀法变化规格是（）。

14.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。

15.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

16.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

17.原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

18.规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。

19.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。

20.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。