1.制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

2.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。

3.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

4.菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。

5.不属于水调面坯的是（）。

6.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。

7.蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。

8.在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

9.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

10.风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。

11.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。

12.制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

13.猪油包属于（）疏松。

14.在下列面点中，（）是在熟制的过程中成型、定型。

15.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧（）左右。

16.营养学中统一规定脂肪的热价为（）

17.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

18.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。

19.柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素，最大使用量均为0.01克/千克。

20.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌（）。