证券从业资格

1.西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~脂肪~||~矿物质

2.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

单选题

A. 摔~||~搋~||~捣~||~擦

3.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

单选题

A. 厚大的~||~圆形的~||~方形的~||~薄小的

4.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。

单选题

A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻

5.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

单选题

A. 碱性弱~||~碱性强~||~酸性强~||~酸性弱

6.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。

单选题

A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制

7.压皮主要用于（）点心的制作。

单选题

A. 荞麦面~||~澄面~||~莜面~||~玉米面

8.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

判断题

9.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。

单选题

A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖

10.营养学中统一规定蛋白质的热价为（）

单选题

A. 1千卡~||~4千卡~||~7千卡~||~9千卡

11.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。

单选题

A. 03厘米~||~02厘米~||~04厘米~||~05厘米

12.天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。

判断题

13.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。

单选题

A. (P)~||~(D)~||~(A)~||~(C)

14.微波烹调食物时具有无明火、无（）、无脏物、无中毒危险的特点。

单选题

A. 土~||~烟~||~水~||~油

15.面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。

判断题

16.冷水面团适用的点心品种有（）

单选题

A. 珍珠饺~||~白菜饺~||~蝴蝶饺~||~花蓝饺

17.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

18.热水面团适用的点心品种（）

单选题

A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺

19.（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

单选题

A. 牛奶加三明治~||~豆腐与菠菜同食~||~牡蛎与玉米制品或黑面包同食~||~肝脏与芹菜菠菜等同食

20.在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。

单选题

A. 油条~||~水饺~||~伊府面~||~家常饼