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1.调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。
单选题A. 光泽~||~出油~||~黏性~||~弹性
2.面粉按含（）多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
单选题A. 淀粉~||~面筋质~||~蛋白质~||~脂肪
3.色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。
判断题4.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
判断题5.畜肉的最佳使用期为（）阶段。
单选题A. 僵尸~||~成熟~||~自溶~||~腐败
6.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。
单选题A. 调制糕浆→抽打蛋液~||~抽打蛋液→调制糕浆~||~抽打蛋液→加入白糖~||~调制糕浆→加入黄油
7.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做（）。
单选题A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系
8.营养强化要有针对性。
判断题9.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小苏打适量、温水250克。
单选题A. 50~||~200~||~350~||~400
10.确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
判断题11.包的要求是馅心居中， （），形态符合产品要求。
单选题A. 规格一致~||~样式多种~||~品种单一~||~花色多样
12.当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
13.煮主要通过沸水（）热量使生坯成熟。
单选题A. 传导~||~对流~||~辐射~||~微波
14.滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。
判断题15.在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
单选题A. 回勺面~||~炸春卷~||~伊府面~||~馅饼
16.常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
单选题A. 无缝法~||~捏边法~||~提褶法~||~包馅法
17.太极构图具有浓厚的（）色彩。
单选题A. 古朴~||~现代~||~旋律~||~向心
18.秦式面点中的典型代表品种应首推（）。
单选题A. 金钱油塔~||~白吉膜~||~羊肉泡馍~||~炸油糕
19.低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。
判断题20.糯米又称（），主要产于江苏南部、浙江等地。
单选题A. 籼米~||~粳米~||~机米~||~江米
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