首页>题库>中式面点师
1.许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。
判断题2.营养强化要有针对性。
判断题3.点心的（），即使点心销售价格减少点心耗用原料成本
单选题A. 毛利~||~成本~||~利润~||~税金
4.制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。
单选题A. 100~||~300~||~400~||~500
5.木薯胶质较多，（）。
单选题A. 不易消化~||~容易消化~||~可以生吃~||~不含淀粉
6.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
单选题A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入~||~要不能出现面油疙瘩~||~要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法~||~用面粉油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌
7.中筋粉适用制作的点心（）
单选题A. 银丝卷~||~叉烧包~||~春卷皮~||~萝卜丝酥饼
8.广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。
单选题A. 产品~||~人工~||~燃料~||~原料
9.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌（）。
单选题A. 煎炸~||~发物~||~生冷~||~辛辣
10.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
11.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。
单选题A. 辛辣~||~发物~||~生冷~||~油腻
12.谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质
判断题13.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。
填空题14.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
判断题15.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为60%。
判断题16.炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。
判断题17.面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。
单选题A. 长盘~||~异形盘~||~鱼盘~||~圆盘
18.奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月
判断题19.米浆类面坯的特性为（）。
单选题A. 体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口~||~黏韧软糯~||~有一定的韧软和可塑性~||~可包多卤的馅心，吃口润滑
20.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。
判断题
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