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1.食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。
单选题A. 混合作用~||~互补作用~||~搭配作用~||~均衡作用
2.生鸡肉馅中加入清汤后，必须朝（）将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
单选题A. 左右方向~||~一个方向~||~向上方向~||~向下方向
3.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
单选题A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水
4.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（）。
单选题A. 不粘稠易出汤~||~粘稠不出汤~||~不柔软发死~||~不易保存
5.泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。
单选题A. 爱克力~||~气泡~||~苏夫力~||~哈斗
6.和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
判断题7.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
单选题A. 松酥香甜~||~柔软松发~||~松发清润~||~软糯清润
8.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。
判断题9.豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内
判断题10.豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内
判断题11.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。
单选题A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质
12.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（）。
单选题A. 片糖~||~赤砂糖~||~冰糖
13.热水面团适用的点心品种（）
单选题A. 红油水饺~||~鸳鸯饺~||~鲜肉锅贴~||~一品饺
14.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
单选题A. 旺火炒制~||~小火翻炒~||~中火焖制~||~急火快炒
15.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。
单选题A. 坚持本色~||~少量缀色~||~控制加色~||~略加润色
16.主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。
判断题17.教师运用口头语言，系统的向学生传授知识技能的教学方法，称为（）。
单选题A. 谈话法~||~讲授法~||~讨论法~||~读书指导法
18.国家一九七八年规定禁止使用的香精单体有（）、柳酸甲酯等13种。
多选题A. 黄樟油素~||~大茴香醛~||~香豆素~||~椰子醛~||~水杨酸甲酯
19.打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。
单选题A. 机器~||~搅拌器~||~零件~||~各部位
20.小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。
判断题
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