证券从业资格

1.非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

单选题

A. 对立~||~统一~||~不同~||~对比

2.视觉检验的范围比较广泛，主要是从色泽、形态、结构。

判断题

3.美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭配。

单选题

A. 法国人~||~英国人~||~印第安人~||~日本人

4.高粱面（）、且松而发硬。

单选题

A. 韧性差~||~韧性好~||~粘度高~||~粘度低

5.面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。

判断题

6.面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

单选题

A. 酵母膨松~||~小苏打膨松~||~全蛋膨松~||~化学膨松

7.乳制品可（）能力。

单选题

A. 提高成品“老化”能力~||~增加成品“老化”能力~||~降低成品抗“老化”能力~||~提高成品抗“老化”能力

8.硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂

判断题

9.调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以（）为好。

单选题

A. 3：1~||~2：1~||~3：2~||~5：2

10.苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。

单选题

A. 0005%~||~00005%~||~000005%~||~0000005%

11.小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

判断题

12.在下列味觉中，属于生理基本味的是（）。

单选题

A. 酸~||~辣~||~鲜~||~涩

13.蒸水蛋应用猛火为宜。

判断题

14.（）适于用高筋面粉制作。

单选题

A. 茄汁冬蓉包~||~银丝卷~||~叉烧包~||~面包

15.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

判断题

16.热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、（）。

单选题

A. 色泽洁白~||~爽滑筋道~||~可塑性强~||~色泽较暗

17.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（）。

单选题

A. 质量保证~||~质量控制~||~质量管理~||~质量体系

18.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。

单选题

A. 盐刹~||~冷水泡~||~开水烫~||~温水泡

19.目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。

判断题

20.毛利率应从低。

单选题

A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品