1.用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。

2.粳米主要产于东北、（）、江苏等地。

3.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

4.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。

5.鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。

6.山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（）。

7.皮层占小麦粒干重的（）。

8.像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。

9.造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：（）。

10.罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，最佳温度在（）

11.利用油脂的（），可以制作有层次的点心。

12.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。

13.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。

14.如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。

15.面点师个人着装的总体要求是干净整齐（）不露发迹，系好风纪扣。

16.馅饼制作时，馅心要大、（）、两面皮子薄厚均匀。

17.芋角馅勾芡后放入（），使馅料增加光泽。

18.微波加热具有（）升温的特点。

19.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

20.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。