证券从业资格

1.饮食产品按需定产，（）的特点为依据进行管理的活动。

多选题

A. 以销定产~||~以产促销~||~现产现销~||~现产后销~||~日产日清

2.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

单选题

A. 搅拌~||~抄拌~||~搅和~||~抽打

3.制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。

单选题

A. 一定要长~||~不宜过长~||~越长越好~||~要短

4.成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

单选题

A. 粉为传热介质~||~蛋为传热介质~||~水为传热介质~||~糖为传热介质

5.装盘方法中要求最高，难度最大的是（）。

单选题

A. 象形式~||~点缀装饰式~||~随意式~||~图案式

6.小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

单选题

A. 黄油酥~||~甘露酥~||~干油酥~||~士干酥

7.搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

单选题

A. 方块~||~小丁~||~长方片~||~长条状

8.在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。

单选题

A. 用南瓜泥做的南瓜包~||~在香煎包顶部刷黄色蛋液撒绿色葱花~||~在梅花酥中心点红色素点~||~在浆皮月饼表面刷两次蛋液

9.高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

判断题

10.做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。

单选题

A. 科学性~||~全面性~||~预防性~||~完整性

11.制作饭皮面坯要根据米的品种，采用适当的用水量，一般（）。

单选题

A. 糯米用水量多，粳米籼米用水量少~||~粳米用水量多，糯米籼米用水量少~||~紫米用水量多，粳米籼米用水量少~||~籼米用水量多，粳米糯米用水量少

12.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。

单选题

A. 记账~||~决策~||~预测~||~控制

13.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（）的严重后果。

单选题

A. 钙~||~铁~||~锌~||~碘

14.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以（）成满为宜。

填空题

15.刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

单选题

A. 3/4mm~||~7/8mm~||~5/6mm

16.腹白多的大米是品质低的米。

判断题

17.温水面坯（）和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

单选题

A. 粘性和口感~||~粘性和韧性~||~口感和韧性~||~口感

18.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

判断题

19.面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

单选题

A. 30%~||~60%~||~80%~||~120%

20.面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。

判断题