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1.蒸马蹄糕的火候是（）。
单选题A. 猛火~||~慢火~||~中上火
2.咸味和（）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。
单选题A. 甜味~||~鲜味~||~酸味~||~辣味
3.甜味类有食糖、糖精、蜂蜜和饴糖等。
判断题4.由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。
单选题A. 大小~||~多少~||~形状~||~粗细
5.不准使用（）和不清洁的原料。
单选题A. 含油~||~霉变~||~变蔫~||~含水量过多
6.人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
单选题A. 5～10~||~10～15~||~15～20~||~20～25
7.适用于无筋力的面坯制皮。
单选题A. 捏皮~||~按皮~||~拍皮~||~压皮
8.毛利率应从低。
单选题A. 名菜名点~||~加工精细的产品~||~一般产品~||~风味独特的产品
9.奶油一般在（）以下保藏
单选题A. -5℃~||~-8℃~||~-10℃~||~-15℃
10.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）。
单选题A. 凤台籼米~||~云南接骨米~||~上海香粳稻~||~马坝油占米
11.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
12.麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
13.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于（）厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。
单选题A. 30~||~40~||~50~||~60
14.面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
单选题A. 酵母膨松~||~化学膨松~||~全蛋膨松~||~小苏打膨
15.和面、揉面、饧面过程，也就是面团中面筋形成过程。
判断题16.蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。
判断题17.面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的（）。
多选题A. 质量标准~||~制作方法~||~程序标准~||~规程标准~||~制作标准
18.用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。
单选题A. 剁碎~||~斩蓉~||~切小丁~||~剁成末
19.嗜盐菌又称（）。
单选题A. 细菌~||~毒素~||~沙门氏菌~||~副溶血性弧菌
20.普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。
单选题A. 可塑性强~||~延伸性大~||~可塑性差~||~韧性强
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