1.面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

2.煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。

3.用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中，边倒边搅拌而成。

4.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。

5.下列油脂中哪些属油类（）。

6.化学合成色素具有（）特点。

7.吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

8.下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（）。

9.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

10.正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

11.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

12.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。

13.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

14.以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。

15.起酥的风味特点是（）、层次清晰、入口松化香甜。

16.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。

17.饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。

18.蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

19.小包酥生产的特点是（）。

20.蒸制马拉糕应该使用（）。