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1.已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，此蛋糕的售价为（）元。
填空题2.在稻米的结构中（）部分淀粉含量最多。
单选题A. 皮层~||~胚乳~||~糊粉层~||~胚
3.制作好生化膨松面坯。
判断题4.制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。
单选题A. 春饼~||~烙饼~||~馅饼~||~酥饼
5.在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。
单选题A. 咸~||~甜~||~苦~||~辣
6.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。
单选题A. 乳糖~||~麦芽糖~||~蔗糖~||~果糖
7.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。
判断题8.抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化;加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。
单选题A. 一体化~||~产品的制作~||~程序化~||~标准化
9.制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
单选题A. 水油皮~||~酵面皮~||~水面皮~||~水蛋皮
10.水占成年人体重的 （）左右。
单选题A. 40%~||~50%~||~60%~||~80%
11.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
单选题A. 小火微开~||~中火沸水~||~微火微开~||~旺火沸水
12.面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
单选题A. 成型方法~||~花色品种~||~制作方法~||~成熟方法
13.松质糕（）、可塑性差;口感松软，成品大多有甜味。
单选题A. 多孔无弹性韧性~||~坚实无弹性韧性~||~坚实有弹性韧性~||~多孔有弹性韧性
14.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮不会发生霉变。
判断题15.不用电磁炉时，应切断（）。
单选题A. 电源~||~电磁波~||~电磁~||~电磁场
16.膳食平衡的概念
填空题17.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。
单选题A. 鸡蛋~||~溶化后的碱水~||~温水~||~泡达粉
18.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起，使其中的一种呈味物质的味道更为突出，这称为（）。
单选题A. 对比现象~||~消杀现象~||~转换现象~||~相乘作用
19.小米一般分为（）小米和粳性小米两类。
单选题A. 黄色~||~糯性~||~干性~||~湿性
20.在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
单选题A. 维生素A~||~维生素B~||~维生素C~||~维生素D
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