首页>题库>中式面点师
1.福建菜系是由福州、（）等地方菜系发展而成。
多选题A. 柳州~||~泉州~||~广东~||~广州~||~厦门
2.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
单选题A. 22%~||~24%~||~26%~||~28%
3.营养强化要有针对性。
判断题4.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。
单选题A. 75%~||~80%~||~85%~||~99%
5.米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
判断题6.岭南酥皮的油酥心所用的油是（）。
单选题A. 牛油~||~猪油~||~花生油
7.刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
判断题8.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 （）。
单选题A. 油脂的酸败~||~霉菌及其毒素的污染~||~有害种子的污染~||~仓储虫害及杂物污染
9.在烘烤面点时，热量的主要传递形式应该是传导热。
判断题10.中式面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的成熟方法是（）。
填空题11.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。
单选题A. 谷蛋白~||~谷胶蛋白~||~麦谷蛋白~||~麦清蛋白
12.在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
单选题A. 事前控制~||~事中控制~||~事故控制~||~事后控制
13.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。
单选题A. 蛋黄的乳化性~||~蛋白的起泡性~||~蛋白的热凝固性~||~蛋黄的疏水性
14.预测菜点成本的目的是，为制定菜点的（）提供依据。
填空题15.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。
单选题A. 质量责任制~||~岗位责任制~||~目标责任制~||~经济责任制
16.在下列食品中呈碱性的是（）。
单选题A. 大豆~||~面粉~||~鸡肉~||~鲤鱼
17.药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。
单选题A. 辛味~||~苦味~||~咸味~||~甘酸
18.猪油包属于（）疏松。
单选题A. 物理~||~化学~||~微生物发酵
19.蛋白质不具备的生理功用是（）。
单选题A. 防止水肿~||~构成抗体~||~构成骨骼牙齿~||~维持神经系统正常兴奋性
20.调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。
单选题A. 成品粘牙~||~成品开裂~||~面坯有生粉~||~成品结皮
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