1.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

2.老年人整个代谢过程减慢，相应的热能消耗也降低，60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少（）左右。

3.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

4.在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。

5.天然色素易于溶解，可以用不同色素配制出任意的色调。

6.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）。

7.膳食中三大营养素（）的平衡。

8.在天然糖中，（）的甜度最高。

9.产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

10.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

11.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

12.虾蓉馅一般用（）刀工处理。

13.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

14.炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

15.硝酸盐常用于制作豆腐脑

16.畜肉的最佳使用期为（）阶段。

17.根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（）。

18.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

19.揉面要揉透，是整块面坯（）、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

20.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。